Cortes de carne para hamburguesa

Moler carne

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La carne picada es carne de vacuno picada finamente con un cuchillo, una picadora de carne (inglés americano), una picadora o una máquina picadora (inglés británico). Se utiliza en muchas recetas, como hamburguesas, salsa boloñesa, pastel de carne, albóndigas y kofta.

En muchos países, la legislación alimentaria define categorías específicas de carne picada y lo que pueden contener. Por ejemplo, en Estados Unidos, se puede añadir grasa de vacuno a las hamburguesas, pero no a la carne picada si ésta se muele y envasa en una planta inspeccionada por el USDA[nota 1] En Estados Unidos, se permite un máximo del 30% de grasa en peso tanto en las hamburguesas como en la carne picada. En Francia, la cantidad permitida oscila entre el 5% y el 20% (la mayoría de las cadenas alimentarias utilizan un 15%). En Alemania, la carne picada normal puede contener hasta un 15% de grasa, mientras que la especial "Tatar" para steak tartare puede contener menos de un 5% de grasa. Tanto a las hamburguesas como a la carne picada se les pueden añadir condimentos, fosfatos, extensores o aglutinantes, pero no se permite añadir agua. La carne picada suele comercializarse con distintos contenidos de grasa para adaptarse a las preferencias de los clientes.

La mejor carne para hamburguesas

Puede comprar hamburguesas envueltas en celofán que languidecen en bandejas de poliestireno en el supermercado de su barrio. Pero, ¿se toma en serio las hamburguesas? Entonces es hora de que vaya a su carnicería local y trabaje con el personal para crear una mezcla de hamburguesas personalizada.

Antes de empezar, le conviene familiarizarse con los fundamentos de la elaboración de una buena hamburguesa. Se podría pensar que los cortes caros y elegantes, como el chuletón y el filete, son la mejor mezcla. Pero según el "Profeta de la Carne" Tom Mylan, carnicero jefe de The Meat Hook en Williamsburg, esta lógica está muy equivocada. "No creo en las mezclas deslumbrantes que utilizan cortes extravagantes: es una pérdida total de dinero", afirma.

Mylan recomienda una mezcla bien combinada de cortes más baratos con una relación óptima entre magro y grasa. También te anima a encontrar un carnicero apasionado que utilice carne de vacuno de alta calidad y te ayude a crear una mezcla a tu medida.

Siga leyendo para dominar el arte de mezclar hamburguesas, con consejos profesionales sobre los cortes, la proporción entre grasa y magro, los complementos creativos y mucho más. Casi todas las hamburguesas más codiciadas de la actualidad proceden de mezclas patentadas, así que ¿por qué no iba a tener usted la suya propia?

Hamburguesas de mostaza

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

No hay nada nuevo en mezclar diferentes cortes de carne para hacer una hamburguesa mejor. Pero a pesar de todo lo que he leído, y a pesar del hecho de que he estado jugando con mezclas de hamburguesas al menos un par de veces a la semana durante el último par de años, todavía no he visto un buen análisis científico exhaustivo de lo que realmente hace la mejor hamburguesa. ¿Es el contenido de grasa? ¿La textura? ¿El sabor? Probablemente las tres cosas, pero ¿qué ofrece un corte más que otro? ¿Por qué mezclar tres cortes en lugar de dos? ¿Un cuarto corte lo haría aún mejor?

Debido a los intensos esfuerzos de marketing de los distribuidores de licores, la mayoría de los bebedores de whisky de este país (yo incluido) tienden a favorecer los whiskies de malta como la máxima expresión de esta forma de whisky. Pero nos estamos haciendo un flaco favor. No cabe duda de que la mezcla de whiskies -ese cuidadoso equilibrio para lograr la mezcla perfecta de notas altas y bajas, de dulzor y ahumado- es un trabajo igual de impresionante e intrincado, si no más delicioso, que la destilación de la propia bebida espirituosa. Y si la industria del whisky cuenta con maestros mezcladores, no cabe duda de que la hamburguesa -un alimento con una herencia igualmente noble y seguidores devotos- requiere la misma atención.

La mejor hamburguesa

Pero, ¿qué contiene realmente la carne picada? Es posible que se lo haya preguntado alguna vez y que se pregunte cuál es la respuesta. ¿Qué partes de la carne de vacuno se utilizan realmente para crear la carne picada? Es una gran pregunta, y en este blog de Pre hablaremos de todo lo que necesita saber.

Existe la idea errónea de que la "carne picada" contiene "carnes variadas" no deseadas, como órganos, orejas, hocicos u otras partes de la vaca que no suelen venderse en Estados Unidos y otros países occidentales. Pero eso no es cierto. De hecho, la carne picada no puede venderse con vísceras, a menos que se indique específicamente en la etiqueta que contiene vísceras. La única excepción a esto es el corazón y la lengua, que se permiten en la carne picada bajo la dirección del USDA. Pero en Pre, nunca utilizamos el corazón o la lengua en nuestra carne picada.

Para comenzar el proceso de carnicería de ganado, la carne se separa en primals, sub-primals, y los cortes enteros - básicamente, la carne se segmenta en trozos grandes, a continuación, se recorta y se corta en la carne "cortes" que está familiarizado con, como asado de ternera, filete de ribeye, filete de falda, filetes, solomillo, y así sucesivamente.

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