Cuales son los mejores cortes de carne para hamburguesas
La mejor carne para hamburguesa
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
No hay nada nuevo en mezclar diferentes cortes de carne para hacer una hamburguesa mejor. Pero a pesar de todo lo que he leído, y a pesar del hecho de que he estado jugando con mezclas de hamburguesas al menos un par de veces a la semana durante el último par de años, todavía no he visto un buen análisis científico exhaustivo de lo que realmente hace la mejor hamburguesa. ¿Es el contenido de grasa? ¿La textura? ¿El sabor? Probablemente las tres cosas, pero ¿qué ofrece un corte más que otro? ¿Por qué mezclar tres cortes en lugar de dos? ¿Un cuarto corte lo haría aún mejor?
Debido a los intensos esfuerzos de marketing de los distribuidores de licores, la mayoría de los bebedores de whisky de este país (yo incluido) tienden a favorecer los whiskies de malta como la máxima expresión de esta forma de whisky. Pero nos estamos haciendo un flaco favor. No cabe duda de que la mezcla de whiskies -ese cuidadoso equilibrio para lograr la mezcla perfecta de notas altas y bajas, de dulzor y ahumado- es un trabajo igual de impresionante e intrincado, si no más delicioso, que la destilación de la propia bebida espirituosa. Y si la industria del whisky cuenta con maestros mezcladores, no cabe duda de que la hamburguesa -un alimento con una herencia igualmente noble y seguidores devotos- requiere la misma atención.
La mejor carne para hamburguesas 80/20
Puede comprar hamburguesas envueltas en celofán que languidecen en bandejas de poliestireno en el supermercado de su barrio. Pero, ¿se toma en serio las hamburguesas? Entonces es hora de que vaya a su carnicería local y trabaje con el personal para crear una mezcla de hamburguesas personalizada.
Antes de empezar, querrá familiarizarse con los fundamentos de la elaboración de una buena hamburguesa. Se podría pensar que los cortes caros y elegantes, como el chuletón y el filete, son la mejor mezcla. Pero según el "Profeta de la Carne" Tom Mylan, carnicero jefe de The Meat Hook en Williamsburg, esta lógica está muy equivocada. "No creo en las mezclas deslumbrantes que utilizan cortes extravagantes: es una pérdida total de dinero", afirma.
Mylan recomienda una mezcla bien combinada de cortes más baratos con una relación óptima entre magro y grasa. También te anima a encontrar un carnicero apasionado que utilice carne de vacuno de alta calidad y te ayude a crear una mezcla a tu medida.
Siga leyendo para dominar el arte de mezclar hamburguesas, con consejos profesionales sobre los cortes, la proporción entre grasa y magro, los complementos creativos y mucho más. Casi todas las hamburguesas más codiciadas de la actualidad proceden de mezclas patentadas, así que ¿por qué no iba a tener usted la suya propia?
La mejor carne para hamburguesas
Una de mis comidas favoritas del verano es una hamburguesa sabrosa y jugosa recién salida de la parrilla. Pero antes de prensar las hamburguesas, hay que saber que una hamburguesa digna de baba empieza por elegir la mejor carne picada.
En algunos envases de carne picada se indica el corte del que procede la carne: chuck, round y sirloin son los más comunes. 80/20 suele ser carne picada de buey, 85/15 suele ser carne picada de ternera y 90/10 suele ser carne picada de solomillo. El USDA también permite que la carne picada contenga varios cortes para alcanzar la proporción deseada de magro y grasa.
La mejor carne picada para hamburguesas es la de 80/20: 80% de carne magra y 20% de grasa. La carne picada de vacuno procede de la paletilla y tiene la proporción ideal de 80/20 de carne magra y grasa (es decir, no demasiado magra) para conseguir una hamburguesa muy sabrosa y jugosa.
El redondo molido procede de la parte trasera de la vaca, cerca del rabo, la parte superior de la pierna y la grupa. Con un 85/15, se considera una carne picada extra magra y no es tan sabrosa como el chuck, pero es una buena segunda opción para las hamburguesas.
El solomillo se corta de la parte trasera de la vaca. Lleva la etiqueta 90/10 y es un corte de vacuno más caro que el redondo o el chuck. Tiene todo el sabor de la ternera, pero es demasiado magra para hamburguesas, al menos si lo que quieres es una hamburguesa jugosa.
Carne picada
Cuando se trata de hacer una hamburguesa increíble, la carne picada es la elección popular. Pero hay otras. Incluso puedes mezclar y combinar las carnes. Pero antes, para hacer la mejor hamburguesa, hay que tener en cuenta varios factores:
Éste es uno de los más importantes. La grasa aporta humedad y sabor a la carne, y cuando se cocina sobre una parrilla caliente, la grasa ayuda a evitar que la hamburguesa se seque. El contenido óptimo de grasa para las hamburguesas es del 15 al 20 por ciento.
La carne de vacuno chuck se encuentra justo en el punto óptimo del 15 al 20 por ciento de grasa (a veces se comercializa al revés, del 80 al 85 por ciento magra, o simplemente 80/20, 85/15, etc.). Su intenso sabor a ternera y su grasa abundante, pero no excesiva, hacen de la carne picada de vacuno la mejor carne para hamburguesas.
El picado grueso se refiere al ajuste del accesorio de la picadora que se utiliza para picar la carne. Un molido grueso significa que la carne se muele utilizando placas con agujeros más grandes, lo que produce una textura más gruesa.
Casi siempre se obtiene un picado grueso con la carne picada de vacuno y cerdo comprada en la tienda. En el caso del pavo y el pollo picados, es posible que el molido sea más fino, ya que la carne de ave picada suele contener más cartílago, y el molido más fino ayuda a que esos trozos sean más apetecibles. Sin embargo, un molido más fino produce una textura blanda. La carne no se tritura tanto como se extrusiona hasta convertirse casi en una pasta. Ni que decir tiene que no es una textura deseable para una hamburguesa.