Como formar hamburguesas caseras
Cómo prensar hamburguesas sin prensa
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Los consejos que expongo aquí son los que, con muy pocas excepciones, se aplican universalmente a todas las hamburguesas, independientemente de su estilo. Por lo tanto, una cosa que no encontrará en esta lista son instrucciones específicas de cocción con respecto a la fuente de calor, la fuerza y el tiempo. Cuando se pasa de una hamburguesa cruda a una cocida, no hay reglas rígidas y rápidas que se apliquen en todas las situaciones.
Comprar carne picada en la tienda es un juego de azar. Nunca se sabe con certeza cuándo se molió, de qué parte de la vaca procede o incluso cuántas vacas diferentes hay en el paquete. Por no hablar de males como la E. coli, los problemas de frescura, la manipulación brusca y los envases retractilados y apretados que pueden dar lugar a hamburguesas de plomo.
Si tiene una buena fuente de carne de vacuno recién molida en la que confía, asegúrese de pedir carne que tenga al menos un 20% de grasa. Si no, lo mejor es molerla usted mismo. Si nunca lo has hecho antes, la tarea puede parecer desalentadora al principio, pero hazme caso: Una vez que mueles, no hay vuelta atrás.
Qué forma tiene la hamburguesa
Dar forma de disco a la carne picada y ponerla en la parrilla parece muy sencillo, ¿verdad? Sin embargo, he comido muchas hamburguesas duras, quebradizas y demasiado pequeñas para el pan, y sé que para hacer una buena hamburguesa hay que prensar bien la hamburguesa.
Mantenga la carne picada refrigerada hasta el momento de sazonar y prensar las hamburguesas y, a continuación, áselas inmediatamente o cúbralas con film transparente y métalas de nuevo en el frigorífico hasta el momento de usarlas.
Si las hamburguesas se hacen demasiado, quedarán secas y desmenuzables. El secreto de una hamburguesa tierna es manipular la carne lo menos posible: coloque la carne en un bol grande y, a continuación, añada suavemente los condimentos a la carne picada. No emplee más de 30-45 segundos en mezclar.
Para saber si la carne está bien mezclada, la redactora jefe Summer Miller recomienda coger una cucharada de la mezcla, presionarla entre las palmas de las manos y darle la vuelta. Si la carne se pega, entonces está bien mezclada y lista para ser prensada en hamburguesas.
Las hamburguesas se encogen un poco cuando se cocinan, así que hay que hacerlas de un centímetro de grosor y un centímetro más grandes que el pan. La mayoría de los panes miden alrededor de tres pulgadas, por lo que una hamburguesa de cuatro pulgadas es un buen punto de partida.
Cómo formar hamburguesas a mano
Dar forma a las hamburguesas siempre parece algo muy sencillo. Pero la mayor parte del tiempo que pasé cocinando, se me daba fatal. Las mías siempre se deshacían en la parrilla o acababan demasiado hechas y densas. ¡Este sencillo molde DIY para hamburguesas es la solución!
Paso 2: Marca - encuentra el lugar en el recipiente que tenga aproximadamente el diámetro que quieres, y márcalo. Haz una marca unos ¾" por encima y ¾" por debajo. Repite las marcas superior e inferior alrededor del recipiente como guía de corte.
En las fotos de abajo, puedes ver cómo mido cada hamburguesa por peso y pongo la carne en el centro del molde. Como es probable que tu molde sea ligeramente cónico -como el mío- pon el extremo más estrecho hacia abajo sobre tu superficie de trabajo.
Por último, dale la vuelta al molde para que el lado ligeramente más ancho quede hacia abajo (te conviene hacerlo sobre un plato o bandeja forrada con papel pergamino, para que no tengas que volver a manipularlo para meterlo en la nevera.
Cómo formar hamburguesas de carne picada
Nos encanta una buena hamburguesa. Así que nos hemos pasado unos días investigando un poco para descubrir nuestra forma favorita de hacer las mejores hamburguesas. No hay "reglas" para hacer hamburguesas. Existen muchos métodos para preparar la mejor hamburguesa, y la mayoría de los que mencionamos a continuación se pueden aplicar a todos ellos.
Hemos probado a añadir extras: aceite de oliva, nata, mostaza y cebolla rallada, por nombrar algunos. Aunque algunas nos gustaron, ninguna era tan buena como las hamburguesas simplemente sazonadas y cocinadas en un poco de mantequilla. En caso de que te estés preguntando qué hicieron los extras, aquí tienes un resumen rápido:
El aceite de oliva no añadía mucho y la textura era un poco extraña, se volvían un poco granulosas. La nata hizo que la carne quedara tierna. A los dos nos gustó mucho, pero no tanto como para comprar específicamente un cartón entero de nata por una cucharada (eso es todo lo que había que añadir). Nos encantó el sabor de la mostaza - usamos Dijon y la cebolla era demasiado fuerte para nosotros.
Así que, aunque nos gustaron algunos de los añadidos, al final cerramos el círculo y ganó lo sencillo. Piensa en un buen filete: lo más probable es que sólo se haya condimentado con sal y pimienta. Para nosotros, las hamburguesas son lo mismo.