Como hacer hamburguesas caseras sin que se rompan
Aglutinante para hamburguesas distinto del huevo
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El mejor aglutinante para hamburguesas
Para los aficionados a las hamburguesas de todo el mundo, el problema más común a la hora de cocinarlas es la hamburguesa. Aunque le pongas jamón a tu hamburguesa, lo más probable es que obtengas una carne seca y escamosa. Esto hace que tu hamburguesa sea casi incomible.
Si te preguntas "¿por qué se deshacen mis hamburguesas?", lo más probable es que se deba a la carne picada que utilizas. Para que las hamburguesas salgan perfectas, es esencial que la carne picada y los ingredientes de la hamburguesa sean buenos. Claro que las preferencias de sabor difieren, pero hay que tener un buen punto de partida.
La "hamburguesa" de carne picada, por definición, es cualquier carne procedente de diferentes partes de la vaca. El problema es que cada grupo muscular de la vaca tiene un tiempo de cocción diferente, dependiendo del contenido de grasa. La hamburguesa picada resulta un producto seco y fácil de carbonizar.
Todos los ingredientes adicionales añaden demasiada humedad a la hamburguesa, lo que hará que se deshaga. Algunos también utilizan aglutinantes como pan rallado o huevos. Si bien es una cuestión de preferencia, estos pueden crear cambios drásticos en su hamburguesa.
Elija siempre carne picada 80-20, es decir, 80% de carne magra y 20% de grasa. Esto es suficiente para sellar todos los jugos y el sabor sin que quede seca. Si la carne es demasiado magra, se corre el riesgo de que quede seca y desmenuzada, y si tiene demasiada grasa, puede resultar muy grasienta.
Cómo evitar que las hamburguesas rellenas se deshagan
La carne picada es un tipo de carne común para las hamburguesas que se extrae de diferentes zonas de las vacas. Dependiendo del contenido de músculo y grasa, la carne picada puede tener diferentes tiempos de cocción. Si la cocina demasiado tiempo, el resultado serán hamburguesas secas y que se desmoronan.
Simplemente coja dos huevos y bátalos en un bol. A continuación, vierta la mezcla de huevo sobre la carne y mézclela con las manos hasta conseguir la textura deseada. Una vez que la carne se haya mezclado uniformemente, tendrá una hamburguesa húmeda, sabrosa y unificada.
Otra forma de mantener unidas las hamburguesas sin huevo es utilizar carne con una proporción baja de carne magra y grasa. Cuanto mayor sea la grasa, mayor será la humedad dentro de sus hamburguesas que mantienen la estructura unida.
Lo mejor sería cocinar las hamburguesas de ternera a fuego alto para alcanzar la reacción de Maillard. Si las deja a fuego lento durante demasiado tiempo, correrá el riesgo de cocerlas demasiado, lo que hará que queden firmes y se deshagan con facilidad.
Cómo evitar que las hamburguesas caseras se deshagan en la parrilla
Normalmente, si me pusiera a hacer hamburguesas, encendería la barbacoa para conseguir una buena hamburguesa crujiente. Pero últimamente he estado pasando mucho tiempo en la nueva residencia de mi irlandés en las Montañas Nevadas, que está entre barbacoas en este momento (no es que me queje, la cocina es nueva y un sueño para cocinar - horno eléctrico con una encimera de gas, no digas más).
Así que cuando leí sobre una técnica para cocinar hamburguesas en una sartén que da hamburguesas jugosas con una corteza carnosa encantadora, tenía muchas ganas de probarlo. Tomé la idea de Robert Wolke en su gran libro de ciencia culinaria "Lo que Einstein le dijo a su cocinero".
La teoría es que si se cocinan las hamburguesas sobre una fina capa de sal, la sal extrae inicialmente los jugos de la carne. A continuación, congela rápidamente los jugos para formar una costra que impide la pérdida de humedad. También evita que las hamburguesas se peguen a la sartén y favorece que todos los deliciosos trocitos crujientes y dorados se queden pegados a la hamburguesa y no a la sartén.