Como hacer la hamburguesa de carne molida

Hamburguesa

Nos encanta una buena hamburguesa. Así que pasamos unos días e investigamos un poco para descubrir nuestra forma favorita de hacer las mejores hamburguesas. No hay "reglas" para hacer hamburguesas. Existen muchos métodos para preparar la mejor hamburguesa, y la mayoría de los que mencionamos a continuación se pueden aplicar a todos ellos.

Hemos probado a añadir extras: aceite de oliva, nata, mostaza y cebolla rallada, por nombrar algunos. Aunque algunas nos gustaron, ninguna era tan buena como las hamburguesas simplemente sazonadas y cocinadas en un poco de mantequilla. En caso de que te estés preguntando qué hicieron los extras, aquí tienes un resumen rápido:

El aceite de oliva no añadía mucho y la textura era un poco extraña, se volvían un poco granulosas. La nata hizo que la carne quedara tierna. A los dos nos gustó mucho, pero no tanto como para comprar específicamente un cartón entero de nata por una cucharada (eso es todo lo que había que añadir). Nos encantó el sabor de la mostaza - usamos Dijon y la cebolla era demasiado fuerte para nosotros.

Así que, aunque nos gustaron algunos de los añadidos, al final cerramos el círculo y ganó lo sencillo. Piensa en un buen filete: lo más probable es que sólo se haya condimentado con sal y pimienta. Para nosotros, las hamburguesas son lo mismo.

Cómo hacer hamburguesas de carne picada en el horno

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Ingredientes de la hamburguesa

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

¿Cuántas veces has leído eso en un libro o se lo has oído decir a un chef de la tele?  "Exprime los jugos".    "¡Convierte tu comida en un disco de hockey!" A veces intentarán apelar a tu lado compasivo.  "Ciertamente hay cosas que merecen ser aplastadas. Uvas malvadas. Terminators modelo T-800. Escoria rebelde atrapada en trituradores de basura. Pero, ¿qué te ha hecho esa pobre e indefensa hamburguesita para merecer semejante destino?".

Ahora bien, estas preguntas son en gran medida retóricas, y cualquiera que haya estado haciendo hamburguesas durante un tiempo o haya estado leyendo Serious Eats durante el tiempo suficiente sabe la respuesta: no aplastar tus hamburguesas es siempre, a veces, sólo de vez en cuando, un buen consejo.

En realidad, sólo hay una razón para hacerlo, y es la razón por la que las tres hamburguesas que he mencionado anteriormente (así como muchas otras) saben tan bien:  La reacción de Maillard. La reacción de Maillard, también conocida como reacción de oscurecimiento*, es una serie de reacciones químicas que tienen lugar cuando se calientan alimentos ricos en proteínas. Las proteínas grandes se rompen en compuestos más pequeños, que reaccionan con otros y se recombinan en nuevas configuraciones. Se rompen de nuevo, se recombinan, y así sucesivamente en una cascada de reacciones químicas que crean cientos de compuestos completamente nuevos.