Como hacer que la carne de hamburguesa no se encoja

Cómo evitar que las hamburguesas se encojan en la freidora de aire

¿Cuál es uno de sus pasatiempos favoritos en verano? La mayoría de los estadounidenses contestarán que las barbacoas. ¿Cuál es la comida que más se sirve en este tipo de reuniones? Algunos dirán que los perritos calientes, algunas costillas y algo de pollo, pero yo creo que sin duda son las hamburguesas.

Y no me refiero a esas hamburguesas precocinadas que se compran en la sección de congelados del supermercado. Me refiero a hamburguesas de calidad de restaurante directamente de su patio trasero (o cocina para el caso).

Llevo cocinando bastantes años. Cuando era más joven, acompañaba a mi abuela en la cocina mientras hacía tartas de boda y otros postres extravagantes. Era una panadera fantástica.

Me encantaba ensuciarme las manos cuando hacía hamburguesas. Después de lavarme bien las manos, las metía en la carne picada cruda y la aplastaba hasta que se mezclaban todas las especias. Me divertía mucho.

Aunque las hamburguesas que hacía la abuela sabían muy bien, siempre eran diminutas. Salían muy pequeñas y muy densas. Nunca pude entender por qué algo a lo que ella dedicaba tanto tiempo y amor tenía un sabor tan bueno pero parecía cemento. Pues aquí estoy, 20 años después, para compartir con vosotros una receta que me ha costado 20 años hacer bien.

¿Por qué se encoge mi hamburguesa de ternera?

Todas las carnes pierden tamaño y peso durante la cocción. El grado de encogimiento dependerá de su contenido en grasa y humedad, de la temperatura a la que se cocine la carne y del tiempo de cocción. Básicamente, cuanto mayor sea la temperatura de cocción, mayor será el encogimiento.

¿Por qué se encoge la carne picada al cocerla?

P: ¿Por qué se encoge la carne? R: Cuando la proteína animal se calienta, libera jugos que hacen que la proteína se encoja. El grado de encogimiento de los alimentos proteicos depende de su contenido en grasa y humedad. También depende de cuánto tiempo se cocine el alimento y a qué temperatura.

Cómo hacer hamburguesas finas y planas

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Se preguntará, ¿por qué hacer una hamburguesa al vacío? Es uno de los alimentos más sencillos de preparar con métodos tradicionales, así que ¿tiene algo que aportar la cocina sous vide? Pues sí y no. Para las hamburguesas más pequeñas, de menos de cinco onzas, no lo recomiendo. Basta con cocinar la hamburguesa a la plancha o a la parrilla para obtener excelentes resultados.

Pero para hamburguesas más grandes, del rango de seis a ocho onzas, la cocción sous vide es un método maravilloso para asegurar que sus hamburguesas salgan con un nivel incomparable de jugosidad cada vez. Al igual que un filete o una chuleta de cerdo, una hamburguesa sous vide pasa por un proceso de cocción de dos fases: una estancia en un baño de agua, seguida de la cocción en una sartén o en una parrilla.

Para obtener resultados uniformes, recomiendo utilizar una balanza para medir la carne picada de cada hamburguesa. Como se ha indicado anteriormente, las hamburguesas más finas no se benefician mucho de las técnicas de cocción sous vide; para obtener el máximo beneficio de la cocción sous vide, se necesitan hamburguesas más gruesas, de entre 15 y 20 gramos cada una.

Cómo evitar que las hamburguesas se encojan en la parrilla

Las hamburguesas a la parrilla saben muy bien, pero se secan y encogen al hornearlas. Probablemente se sentirá decepcionado en comparación con lo que se imagina que es una hamburguesa plana. Entonces, ¿cómo evitar que las hamburguesas encojan en la parrilla? Lea la práctica que compartimos en este artículo, ¡y tendrá la respuesta correcta!

Podemos ver que el encogimiento de las hamburguesas depende de los aditivos, la cantidad de grasa y la temperatura de la parrilla. Uno solo de estos factores cambia. También hace que la hamburguesa se arrugue y se seque más.

El agua de la carne hará que la hamburguesa parezca más sabrosa cuando no esté asada. Sin embargo, al llevar la hamburguesa a la parrilla, el calor hará que el agua se evapore. En ese momento, la hamburguesa volverá a su forma original.

Todos los alimentos se cocinarán más rápido cuando la parrilla esté a una temperatura alta. Sin embargo, nos resultará difícil controlar y regular la temperatura. A altas temperaturas, sólo unos segundos de diferencia quemarán los alimentos.

Asar una hamburguesa a alta temperatura también hace que sea imposible manejar la situación a tiempo. Basta con dar la vuelta a la hamburguesa lentamente durante unos segundos para que se queme por un lado. A veces el exterior se quema, pero el interior de la hamburguesa sigue estando poco hecho.

¿Se encogen las hamburguesas de pavo al cocinarlas?

Ya es hora de que Estados Unidos se dé cuenta del problema. Nos está golpeando donde más nos duele: directamente en nuestro suministro de hamburguesas. Conocemos el aumento de los precios de la carne y todas las cosas malas que pueden estar al acecho en nuestra carne picada. Pero esto es más grave. ¿Cuántas veces ha puesto en la parrilla jugosos ejemplares de carne Angus cruda para acabar sirviéndolos en paquetitos de carne empequeñecidos por sus panecillos sobredimensionados? No estamos hablando de hamburguesas prefabricadas congeladas famosas por su perfil delgado y textura densa. Hablamos de productos de primera calidad, preparados a mano con esmero y cocinados a la parrilla, que prácticamente desaparecen a la hora de servir.

Cuanta más grasa y humedad contenga la hamburguesa, mayor será la pérdida de volumen durante la cocción. Muchas tiendas añaden agua y sal para aumentar el peso de sus productos cárnicos, que se evaporarán rápidamente cuando las hamburguesas se pongan sobre una superficie caliente. La carne más magra se encogerá menos, pero también hará que la hamburguesa sea menos jugosa, así que tenga en cuenta los pros y los contras de la ecuación; una opción jugosa pero no demasiado grasa es la carne magra al 80%.

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