Como hacer unas buenas hamburguesas

Filete de hamburguesa

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Los consejos que expongo aquí son los que, con muy pocas excepciones, se aplican universalmente a todas las hamburguesas, independientemente de su estilo. Por lo tanto, una cosa que no encontrará en esta lista son instrucciones específicas de cocción con respecto a la fuente de calor, la fuerza y el tiempo. Cuando se pasa de una hamburguesa cruda a una cocida, no hay reglas rígidas que se apliquen en todas las situaciones.

Comprar carne picada en la tienda es un juego de azar. Nunca se sabe con certeza cuándo se molió, de qué parte de la vaca procede o incluso cuántas vacas diferentes hay en el paquete. Por no hablar de males como la E. coli, los problemas de frescura, la manipulación brusca y los envases retractilados y apretados que pueden dar lugar a hamburguesas de plomo.

Si tiene una buena fuente de carne de vacuno recién molida en la que confía, asegúrese de pedir carne que tenga al menos un 20% de grasa. Si no, lo mejor es molerla usted mismo. Si nunca lo has hecho antes, la tarea puede parecer desalentadora al principio, pero hazme caso: Una vez que mueles, no hay vuelta atrás.

¿Hay que añadir huevo a las hamburguesas?

¿Necesitan huevos las hamburguesas caseras? No, las hamburguesas caseras no necesitan huevos para ligarse. Otras recetas de carne picada, como estas albóndigas bajas en carbohidratos, necesitan huevos para ayudar a ligar los ingredientes porque tienen ingredientes secos adicionales como pan rallado y cebollas.

¿Hay que mezclar condimentos en las hamburguesas?

Para obtener las mejores hamburguesas, no le hagas NADA antes de darle forma de hamburguesa. No la pongas en un bol para añadirle condimentos -ni siquiera sal y pimienta- y mezclarla. Esto incluye añadir cualquier cosa que no sea sal y pimienta, como huevos, cebollas o hierbas.

Hamburguesa

Una hamburguesa puede parecer bastante sencilla de preparar, pero no todas las recetas de hamburguesas son iguales. Tanto si se trata de una hamburguesa hecha a la sartén como de una clásica hamburguesa de patio servida en una barbacoa el 4 de julio, la receta de hamburguesa perfecta comienza con las técnicas de cocción adecuadas.

No basta con espolvorear sal en el exterior de las hamburguesas. Ponga la carne picada en un bol. Desmenuce ligeramente la carne con las manos y espolvoréela uniformemente con sal. Utilice 1 cucharadita de sal de mesa para 1½ libras de carne picada, la cantidad que necesitará para cuatro hamburguesas.

La carne picada no es plastilina. Cuanto más la manipule, más densa y gomosa se volverá al cocinarla. Después de sazonar la carne, divídala en porciones individuales y, con las manos ligeramente ahuecadas, forme hamburguesas. En cuanto las hamburguesas se mantengan unidas, ¡deténgase!

Dé la vuelta a las hamburguesas sólo una vez, cuando hayan adquirido un color marrón intenso, y no caiga en la tentación de presionarlas. Al presionar las hamburguesas mientras se cocinan, se extraen los jugos sabrosos, que terminan en la parrilla (causando llamaradas) en lugar de en las hamburguesas.

Hamburguesa de ternera

La mejor receta de hamburguesas clásicas - Hechas a la parrilla o en la estufa, hamburguesas perfectamente sazonadas y jugosas en todo momento. Nuestra receta de hamburguesas es fácil de preparar y se le pueden añadir más especias según su gusto... perfecta para barbacoas y picnics de verano.

¿Qué significa para ti el verano? Para mí, significa temporada de parrilladas, lo que en última instancia significa que es temporada de hamburguesas. Bueno, supongo que técnicamente hago que mi marido salga en pleno invierno a asar hamburguesas, pero lo hace a regañadientes porque es un buen marido... jajaja.

He descubierto que todo el mundo tiene diferentes escuelas de pensamiento sobre lo que hace la mejor hamburguesa. Algunos prefieren menos ingredientes para que la calidad de la carne destaque por sí sola, a otros les encanta añadir toneladas de especias e incluso hierbas aromáticas.

Este es el principal factor que considero que hace la mejor hamburguesa... carne picada de buena calidad con un 80% de magro y un 20% de grasa. Sinceramente, necesitas la grasa de la carne picada para conseguir una hamburguesa jugosa. En mi opinión, es lo más importante.

Receta de hamburguesa

Nos encanta una buena hamburguesa. Así que pasamos unos días e investigamos un poco para descubrir nuestra forma favorita de hacer las mejores hamburguesas. No hay "reglas" para hacer hamburguesas. Existen muchos métodos para preparar la mejor hamburguesa, y la mayoría de los que mencionamos a continuación se pueden aplicar a todos ellos.

Hemos probado a añadir extras: aceite de oliva, nata, mostaza y cebolla rallada, por nombrar algunos. Aunque algunas nos gustaron, ninguna era tan buena como las hamburguesas simplemente sazonadas y cocinadas en un poco de mantequilla. En caso de que te estés preguntando qué hicieron los extras, aquí tienes un resumen rápido:

El aceite de oliva no añadía mucho y la textura era un poco extraña, se volvían un poco granulosas. La nata hizo que la carne quedara tierna. A los dos nos gustó mucho, pero no tanto como para comprar específicamente un cartón entero de nata por una cucharada (eso es todo lo que había que añadir). Nos encantó el sabor de la mostaza - usamos Dijon y la cebolla era demasiado fuerte para nosotros.

Así que, aunque nos gustaron algunos de los añadidos, al final cerramos el círculo y ganó lo sencillo. Piensa en un buen filete: lo más probable es que sólo se haya condimentado con sal y pimienta. Para nosotros, las hamburguesas son lo mismo.

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