Que tipo de harina para pizza
Masa de pizza estilo Nueva York
POR Jessica DeMay / Publicado: 9 de diciembre de 2020 / Actualizado: 11 de noviembre de 2022Harina para pizza - ¿Qué harina hace la pizza más deliciosa?La harina Tipo 00 es la mejor harina que se puede usar para pizza. Algunos pizzeros prefieren hacer una mezcla con ella. Mezclando un 50% de harina Tipo 00 con un 50% de Tipo 0 (AP), la masa tendrá mejor textura y caramelización. La mezcla también hará que la masa sea más fácil de manejar, debido al mayor contenido de gluten.
Empecemos con la harina Tipo 00. La harina italiana Tipo 00, también conocida como tipo 00 o harina doble cero, es la harina italiana más suave y fina. Se muele en un polvo fino y su color es blanco. Comparada con otras harinas italianas, la harina Tipo 00 es la más refinada y la que menos fibra contiene. La harina Tipo 00 suele tener un contenido de gluten del 12%.
Consejo avanzado: Puede ir un paso más allá y utilizar una mezcla de 50% Tipo 0 y 50% Tipo 00. Estos dos tipos de harina tienen cenizas diferentes. Estos dos tipos de harina tienen un contenido en cenizas diferente. Si las mezcla al 50%, obtendrá lo mejor de ambos mundos. El Tipo 0 tiene más cantidad, lo que significa que tiene un poco más de salvado, por lo que la harina puede absorber más agua y su masa tendrá una textura ligeramente diferente. Obtendrá un aumento significativo de la elasticidad al mezclar 00 y 0. También experimentará un mejor sabor y una actividad enzimática acelerada, y su masa se volverá más suave y obtendrá una mejor estructura.
¿Cuál es la mejor harina para pizza?
Comparada con otras harinas italianas, la harina Tipo 00 es la más refinada y la que menos fibra contiene. La harina Tipo 00 tiene normalmente un contenido de gluten del 12%. La Tipo 00 es la mejor harina que puede utilizar para la pizza.
¿Qué tipo de harina es la harina para pizza?
Para una corteza de pizza crujiente y masticable, utilice harina 00
La harina 00 es una harina italiana finamente molida que contiene aproximadamente un 12% de proteínas o un 12% de gluten. Es la harina tradicional utilizada para hacer pizza al estilo napolitano. Como su contenido de gluten es similar al de la harina de pan, también produce una masa de pizza masticable.
Masa de pizza Roberta's
Al hacer masa de pizza en casa, el tipo de harina de trigo que utilice puede no parecer un gran problema, pero afectará a la masa. Por supuesto, al hacer masa de pizza, queremos que nuestra corteza tenga algo de masticabilidad, pero la elección de la harina depende del tipo de corteza que busque, ya sea una corteza fina al estilo neoyorquino, una pizza masticable al estilo napolitano o un pastel de masa honda.
A la hora de decidir qué harina es la mejor para usted y su pizza, es importante conocer las diferencias entre los distintos tipos de harina, como la harina común, la harina panificable, la harina de repostería y la harina para tartas. Cada harina se comporta de forma diferente cuando se estira formando un círculo, y hay tipos específicos que son mejores para determinados estilos de masa.
Las harinas tienen diferentes texturas, dependiendo de su contenido de gluten. Por ejemplo, las harinas de pastelería y repostería son muy suaves y finas, casi como la seda, mientras que la harina de pan es un poco más gruesa. Las harinas de pastelería y repostería tienen un contenido de gluten muy bajo (entre el 8 y el 10 por ciento), lo que las convierte en harinas "blandas", mientras que la harina de pan tiene un contenido de gluten alto (entre el 12 y el 14 por ciento), lo que la convierte en una harina "dura" o "fuerte". La harina multiuso es una combinación de harinas "duras" y "blandas" y contiene entre un 10 y un 12 por ciento de gluten.
Masa rápida para pizza napolitana
La pizza napolitana tiene unas características especiales que la hacen única. Debe tener un diámetro de unos 30 cm (12 pulgadas). El borde elevado "cornicione" debe ser de 1-2 cm (1/2 - 3/4 de pulgada) de ancho hinchado, obtenido gracias a un procesamiento particular de la masa.
La pizza casera es necesariamente diferente de la de los pizzeros profesionales. Sin embargo, es ciertamente posible obtener un gran resultado incluso en casa con los trucos y consejos adecuados. Empezando por la elección de la mejor harina para pizza casera.
El trigo se transforma en harina mediante sucesivos pasos de procesamiento. Cuanto más se tamiza la harina, más refinada se vuelve. Según el grado de refinado del grano, las harinas de trigo blando se distinguen en cinco tipos: "00", "0", "1", "2" y trigo integral.
En este orden, los distintos tipos de harina tienen una cantidad gradualmente creciente de salvado y germen. La harina de tipo "00" es la más refinada y procede de la parte interna del grano de trigo. La harina de tipo "2" es la más parecida a la harina de trigo integral, ya que contiene todas las partes del grano molido.
Tipo 00 masa de pizza
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Espera, ¿eh? ¿Las pizzas son espumas? ¿Te refieres a esas molestas y diminutas cosas con las que los chefs hacían el tonto a mediados de la década de 2000? Sí, al igual que los bollos de los perritos calientes, el Wonderbread, el Pane di Genzano, los panecillos portugueses, el Naan, las tortitas y prácticamente cualquier otro producto a base de masa con levadura del mundo.
¿Por qué menciono esto ahora? Bueno, no es del todo obvio, pero una vez que empiezas a pensar en el pan como una espuma sólida, se hace mucho, mucho más fácil entender su mecánica; cómo funciona el leudado, qué es el desarrollo del gluten, la primavera del horno y cosas por el estilo. Hoy vamos a hablar de un tema que ya hemos tratado algunas veces en el pasado (por ejemplo, cuando estudiamos cómo hacer pizza napolitana en casa incluso sin horno de leña de 1000°F), pero que nunca hemos explorado en detalle.