Masa esponjosa de pizza

Receta de masa de pizza italiana

February 5, 2005 - 3:06pmMorgon77Esponja para masa de pizzaDado que el objetivo de tener una esponja es añadir sabor y riqueza extra al pan, ¿hay algo que me impida hacer la masa de pizza como método de esponja, o eso sólo funciona para el pan?

Feb 5 2005 - 3:06pmRe: Esponja para masa de pizza(Si esta respuesta aparece en el feed RSS de LJ, perdonad. En el caso de que la respuesta aparezca en el RSS de LJ, disculpad. Todavía estoy afinando el feed e intentaré reducir el número de mensajes que salen sindicados).

Peter Reinhart habla bastante de hacer pizza con técnicas de fermentación prolongada en American Pie, su libro más reciente. Lo recomienda, aunque admite que la mayoría de los pizzaiolo de talla mundial que ha conocido no prolongan la fermentación más de un día.

Bizcocho de pizza

Coloque la masa en una paleta de madera para pizza o en la parte posterior de una bandeja espolvoreada con harina de maíz. La harina de maíz actuará como rodamientos para que puedas deslizar la pizza. Ya está lista para cubrir y hornear (o asar) su pizza.

¡Deliciosa receta de pizza de masa madre! Utilicé las medidas en gramos y tuve que añadir un poco más de harina de pan para que se formara una masa, pero yo diría que las medidas están bien, estoy segura de que variará un poco la consistencia del fermento y no es raro tener que añadir un poco más de harina o agua con las recetas en general para conseguir la consistencia adecuada 🙂

Las nuevas medidas están mal. Mi masa ha salido demasiado densa, y no estoy loco porque acabo de encontrar la versión antigua en la máquina wayback. No parece que las pequeñas diferencias cambiarían la masa, pero Reale lo hace. Yo sugeriría volver a lo que tenías antes.

Esponja para masa de pizza

El método de la esponja y la masa es un proceso de elaboración del pan en dos pasos: en el primer paso se elabora una esponja y se deja fermentar durante un periodo de tiempo, y en el segundo paso la esponja se añade a los ingredientes de la masa final,[1] creando la fórmula total.[2] En este uso, los sinónimos de esponja son levadura de arranque o levadura de pre-fermentación. [3][nota 1] En la panadería francesa, el método de esponja y masa se conoce como levain-levure[4]. El método recuerda a los métodos de masa madre o levain; sin embargo, la esponja se elabora con todos los ingredientes frescos antes de utilizarse en la masa final[5][nota 2].

Un fermento de esponja suele ser un proceso pegajoso que utiliza parte de la harina, parte o toda el agua, y parte o toda la levadura de una fórmula de masa total o masa recta. Los bizcochos muy líquidos de consistencia pastosa se mezclan con un látigo, una cuchara o un tenedor. Las esponjas de hidratación más baja y más rígidas se mezclan ligeramente o se amasan justo hasta que empiece a desarrollarse la masa. La esponja se deja reposar y fermentar durante un tiempo en un ambiente de temperatura y humedad deseadas. Cuando ha transcurrido el tiempo de fermentación de la esponja o ésta ha alcanzado una característica de crecimiento volumétrico deseada, se añaden los ingredientes de la masa final. El gluten se desarrolla en el proceso de mezclado o amasado y, a continuación, puede someterse a otros ciclos de trabajo y reposo antes de su fermentación y posterior horneado.

Masa de pizza de 3 harinas

Para hacer una esponja, combina 1/4 de taza más 2 cucharadas de agua tibia, la levadura y 1/4 de taza de la harina en un bol grande. Dejar reposar durante 20 minutos hasta que burbujee. Añade la 1 3/4 taza de harina restante, de 1/2 a 3/4 de taza de agua tibia y la sal. Remover con una cuchara de madera para mezclar bien la masa. Volcar la masa sobre una superficie enharinada y amasar durante 10 minutos hasta que esté blanda pero todavía muy húmeda. Engrasar un cuenco. Colocar la masa en el cuenco y darle la vuelta para cubrirla de aceite. Cubrir el cuenco con film transparente bien apretado y una toalla y ponerlo en un lugar cálido, al menos de 70º a 75ºF. Dejar levar durante 2 horas o hasta que haya doblado su tamaño.