Pizza estilo napolitana

Pizza al plato de Vincenzo en casa

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Una gran pizza napolitana tiene la mejor salsa, la mejor mozzarella y quizá unas cuantas hojas enteras de albahaca. Pero antes de poner los ingredientes, hay que preparar la masa perfecta. La pizza napolitana se elabora con una masa magra, es decir, sólo lleva harina, agua, sal y levadura. Ni aceite, ni azúcar, nada. Con tan pocos ingredientes, la clave de una buena masa de pizza napolitana es un largo periodo de fermentación, durante el cual los almidones se descomponen en azúcares más simples, la levadura crea subproductos sabrosos y se forma el gluten, lo que permite estirar la masa con facilidad y conseguir un aumento espectacular y una buena carbonización en el horno.

Pizza napoli

Tanto la pizza napolitana como la masa de pizza al estilo neoyorquino son dos de los tipos de pizza más populares; y ambos tienen también cualidades y características muy distintivas. Pero, independientemente de cómo se cubra o se cocine, hay una gran diferencia entre estas dos variedades de pizza: la masa. Aunque ambas incorporan una masa de pizza fina, su textura es muy diferente.

La pizza napolitana tiene una corteza muy fina en la base, con masa que se hincha por los lados y proporciona una corteza muy aireada. Como la masa es tan ligera (aunque bastante grande), algunas zonas se carbonizan muy rápidamente, por lo que es importante no cocinarla demasiado y quemarla por completo. Pero tan grande como es la corteza en los lados, es igual de fina en el fondo. De hecho, la pizza napolitana es tan fina en la base que no suele ser posible ni cogerla con las manos. Cuando sirva este plato, asegúrese siempre de ofrecer tenedor y cuchillo.

La pizza neoyorquina, en cambio, es bastante fina en toda su masa, pero mucho más resistente que la napolitana. Los bordes de la masa son más o menos iguales a los pocos ingredientes que adornan esta pizza, y la pizza no debería caerse en absoluto cuando se coge por sí sola. Aun así, debe mantener la suficiente elasticidad y suavidad para que pueda doblarse fácilmente, como hacen los neoyorquinos.

Receta de masa de pizza napolitana

La pizza tal y como la conocemos tiene su origen en un estilo: la pizza napolitana. Su construcción es clásica: masa blanda y masticable, untada con salsa roja brillante, mozzarella blanca lechosa y albahaca verde. A pesar de las innumerables variaciones de pizza que existen en Italia y en el mundo, la pizza napolitana ha resistido el paso del tiempo.

Los orígenes de la pizza napolitana se remontan a la ciudad italiana de Nápoles a finales del siglo XVIII. Antes de la creación de la pizza, en Italia existían desde hacía siglos panes planos de diversas formas y sabores. Sin embargo, los tomates no se encontraban por ninguna parte. Los exploradores europeos trajeron el tomate por primera vez al continente en el siglo XVI. Al principio, el fruto rojo era rechazado por considerarse venenoso. Las cosas cambiaron a finales del siglo XIX, cuando unos campesinos emprendedores de Nápoles empezaron a utilizar tomates en panes planos. Este manjar pronto se convirtió en un conocido producto culinario regional.

La pizza napolitana más conocida es la Margherita, una combinación de mozzarella, albahaca y salsa de tomate. Esta creación fue inventada por Raffaele Esposito en 1889 en honor de la reina Margarita. Esposito eligió los ingredientes como homenaje a los colores de la bandera italiana.

Pizza a la griega

La pizza napolitana (en italiano: pizza napoletana), también conocida como pizza al estilo de Nápoles, es un estilo de pizza hecha con tomates y queso mozzarella. Los tomates deben ser San Marzano o Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, que crecen en las llanuras volcánicas al sur del Vesubio. El queso debe ser Mozzarella di Bufala Campana, un queso con denominación de origen protegida elaborado con leche de búfala de agua criada en los pantanos de Campania y Lacio en estado semisalvaje, o Fior di Latte, una mozzarella de leche de vaca elaborada según el procedimiento por el que fue registrada como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). [1] [2] La Pizza Napoletana es una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) en la Unión Europea y el Reino Unido, y el arte de su elaboración está incluido en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO[3].

Según las normas propuestas por la Associazione Verace Pizza Napoletana,[4] la auténtica masa de pizza napolitana se compone de harina de trigo (tipo 0 o 00, o una mezcla de ambas), levadura natural napolitana o levadura de cerveza, sal y agua. Para obtener resultados adecuados, debe utilizarse harina de fuerza con alto contenido proteínico (como la que se utiliza para hacer pan y no pasteles). La masa debe amasarse a mano o con una batidora a baja velocidad. Tras el proceso de fermentación, la masa debe formarse a mano sin la ayuda de un rodillo u otra máquina, y no puede tener más de 3 milímetros de grosor. La pizza debe cocerse durante 60-90 segundos en un horno de leña a 485 °C.[5] Una vez cocida, debe estar blanda, elástica, tierna y fragante.

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